INGREDIENTES
Para 20 porções:
– 90 centímetros cúbicos de óleo de milho
– 250 gramas de panceta salgada
– 100 gramas de falda
– 150 gramas de pés de porco
– 2 linguiças de porco
– 2 linguiças coloridas
– 600 gramas de milho branco
– 200 gramas de feijão
– 1 maço de alho-poró
– 400 gramas de abóbora branca
– 500 centímetros cúbicos de caldo de legumes
– 350 gramas de mondongo
– 60 gramas de páprica doce
– 25 gramas de cominho
– 20 gramas de sal fina
– 20 gramas de pimenta branca moída
– 1 maço de cebolinha
– 20 gramas de páprica doce
– 30 gramas de pimenta triturada
– 70 centímetros cúbicos de água fria
PASO A PASO
O primeiro passo é preparar o Kamado Argentino para usar corretamente com o WOK, ou seja, carregue 2,5 kg de carvão, acenda e deixe-o trabalhar com toda a entrada de ar inferior completamente aberta.
Depois de ter uma boa chama, você pode regular para a metade, já que vamos trabalhar com a tampa aberta quase o tempo todo.
Coloque o suporte para WOK na panela ou recipiente que preferir.
1. Em uma panela grande com óleo de milho, comece a cozinhar e dourar as carnes em fogo médio. Adicione a panceta, que começará a liberar sua gordura e ficar dourada e crocante após alguns minutos. Em seguida, adicione a falda cortada em cubos, os pés de porco, a carne da linguiça de porco e a linguiça colorida cortada em rodelas. Cozinhe em fogo moderado por pelo menos 15 minutos e tempere com cuidado com sal e pimenta.
2. Agora comece a integrar o milho e os feijões deixados de molho por 8 horas (durante essas horas, a água deve ser trocada pelo menos três vezes). Em seguida, adicione os grãos de milho branco e os feijões. Continue cozinhando e mexendo por mais 5 minutos.
3. Adicione os vegetais. Primeiro o alho-poró e cerca de 2 minutos depois os cubos de abóbora. Tempere novamente discretamente.
Para continuar cozinhando, adicione o caldo e depois o mondongo, previamente fervido e depois cortado em tiras finas. Tempere com a páprica doce e o cominho moído. Não tempere novamente, pois os caldos que normalmente usamos já contêm uma boa quantidade de sal. Verifique o tempero.
5. O cozimento do locro pode levar entre 2 e 3 horas em fogo brando. Se o líquido evaporar demais, é possível adicionar mais água, de preferência quente, para não diminuir a temperatura de cozimento. Também é importante retirar a espuma que se forma na superfície da preparação de vez em quando.
6. A textura e a coloração do guisado serão dadas pela abóbora, que se desfaz com tanto tempo de cozimento, dando a consistência característica deste prato clássico. Além disso, a textura um pouco densa será dada pelo amido encontrado no milho e nos feijões. Em última análise, a preparação deve ter uma consistência ligada ou medianamente espessa. Além do tempo indicado, o locro estará pronto quando a abóbora estiver completamente desfeita, o milho e os feijões estiverem macios, assim como as carnes.
7. Para acompanhar o locro, faça um molho típico da culinária regional chamado Grasita Colorada. Consiste em refogar a cebolinha verde no óleo de milho, temperado com páprica doce e pimenta triturada, ao qual, imediatamente após retirar do fogo, acrescentamos água fria. Isso fará com que a cebolinha verde decante e o óleo fique saborizado, colorido e picante na superfície, que é o que será recuperado e usado para temperar o locro.